combidesig最終更新日 2024年5月17日
魚を生で食べる文化があるのは、日本固有ですが、生で食べても美味しいと思える理由には、醤油やワサビなどの調味料によって、臭みを消すことが出来るからこそ、美味しく感じることが出来るからでしょう。
醤油は魚の生臭さを消してくれるのはもちろんですが、アミノ酸の作用によって、より一層美味しく頂くことが出来るようにしてくれる調味料になりますから、生の魚に少しだけ付けることで、魚の味を一層引き立たせてくれる役割があります。
また、わさびはその「つん」とした辛さが食欲をそそると同時に、殺菌効果もありますから、生物だと細菌などが繁殖しやすいとされていますが、わさびと一緒に食べることによって、菌の影響を受けにくくさせてくれるといった効果があり、生でも美味しく、そして安全に頂くことが出来ます。
鮮魚をさらに美味しく頂く方法に昔からあるのが、【お寿司】ですが、これは江戸時代には職人さん達が手っ取り早く食べることが出来て、お腹を満たせる今で言うファーストフード的な存在だったとされています。
確かに、刺身定食のような物を食べるのであれば、お寿司のように形作られている食べ物は、片手で食べることが出来て、時間のないような方にも喜ばれます。
また、酢飯に使われる【お酢】は殺菌効果がある為、菌の増殖を抑えるのと共に、クエン酸が含まれており、疲れにくい体作りにも重宝されていたようです。
この【お寿司】現代では、更に美味しく頂くことが出来るようになっています。
その理由には冷凍技術が発達したことが挙げられます。
特に、内陸部に位置する街などでは、魚を生のまま運ぶのは非常に難しく、途中で傷んでしまうことが多かった為、運ぶとなると、火を通して加工した状態にする必要がありましたが、
現代では獲った魚を鮮度が落ちないように急速冷凍し、冷凍車を利用することによって、内陸部にまで新鮮な状態を保ちながら、短時間で運ぶことが出来るようになりました。
この冷凍技術によって全国で美味しい魚を食べることが出来るようになりました。
より良い状態で運ばれた鮮魚を更に美味しく頂く工夫にあるのが、ちょっとした加工技術でしょう。
刺身のようなそのまま魚の味を楽しむような食べ方はもちろんですが、や【お寿司】や【ちらし寿司】や洋風がお好みであれば【カルパッチョ】など、新鮮な魚をより一層引き立たせてくれる調味料、醤油やお酢、オリーブオイルやレモンを使うことによって味が一層引き立ちます。
調理するからといっても、やはり鮮度が良い魚のが、美味しさは引き立ちます。
身の引き締まり具合など歯ごたえやアミノ酸といったうまみ成分は新鮮な物のが多く含まれています。
美味しいかどうかを感じられるのはアミノ酸の作用といっても過言ではありませんから、そのアミノ酸の作用を更に高めてくれるのが、醤油や酢、オリーブオイルやレモンの働きになり、難しい調理方法は必要ありません。
魚の味を一層引き立たせてくれるアミノ酸が含まれた調味料を使って美味しく頂きましょう。
「うま味の成分」も参照
鮮魚の販売の仕方にも注意を向けてみましょう。
例えば、人気の魚と言えば、【マグロ】ですが、これは切られた状態と柵の状態で販売されていることがあり、どちらかと言えば、柵のが安価で空気に触れる面積が少ないことから美味しく頂くことが出来るので、柵を選んだのがメリットがあるように思えますが、
(美味しさ)というのは実は非常に複雑で、ただ単に新鮮であれば良いということもなく、カットされている面が滑らかである方が美味しく召し上がることが出来ます。
美味しいと感じるような厚みも大切です。
1センチで食べるのか、2センチで食べるのか、この厚みは(食感)の違いを生み出します。
同じマグロでも厚みが違えば味が変わったように思えるのです。
薄い1センチのマグロと2センチのマグロでは食感が変わります。
私達は美味しいと思っているのは、実は味だけでなく歯ごたえや舌ざわりといった口の中の微妙な食感によっても変わっているのです。
また、自宅で柵のマグロを買ってきて、実際に切ってみると、その断面が綺麗に切れないと舌ざわりが変わってしまいます。
スーパーなどでは日々鮮魚を取り扱っている専門の方が切っており、その切り方や切る為の出刃包丁など、しっかりと手入れがされています。
切り方一つでも味を変える重要な要素になります。
鮮魚を購入して、自分で捌けるように練習するのも良いでしょう。
料理教室などでも、魚の捌き方を教えてくれる教室もあり、そういった場所技術を磨くのも新しい趣味として楽しむことが出来ます。
美味しい魚をより一層楽しむ為に、より良い加工の方法をしてその美味しさをより一層楽しまれてみてはいかがでしょうか。
今まではとは違った感じ方が出来るようになります。
今後、鮮魚も冷凍技術や運送技術、加工技術はより一層進化が進み、より一層美味しく頂くことが出来る時代になっていくことでしょう。